Откройте меню

Совет 1: Как приготовить окорок в домашних условиях



Видео: Свиной окорок холодного копчения. Подготовка мяса. Часть 1.


Отрезав окорок, по возможности круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая ему законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли или засолочной смеси.

Расход соли — 2 стакана на каждые 10 кг. окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли.

Сверху окорока также посыпают солью, накрывают их деревянным кругом и оставляют на 12-15 дней в прохладном месте.

Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань рассолом (на 10 л. воды 1,2-1,3 кг. соли и 100 г. сахара). Сверху кладут гнет и выдерживают так окорока 2-3 недели, после чего их развешивают для стекания рассола и обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, оберегая от мух.

В домашних условиях окорока солят и другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость.

Ящик ставят в холодное место и через каждые 3-4 дня окорока перекладывают (верхние вниз, нижние наверх), пересыпая солью или засолочной смесью. Через 2-3 недели окорока просолятся, их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и обветривания.

Можно окорока солить с помощью шприца, вводя рассол в кровеносные сосуды и мышечную ткань.

Самый быстрый вариант.
Посолить, как правильно засолить свиной окорок в домашних условиях черный молотый перец.

Рассол для шприцевания пастеризуют, для чего нагревают его до 90 °С и выдерживают при этой температуре примерно полчаса. Затем рассол процеживают и охлаждают до 3-5 °С.

Как правильно подготовить окорок к засолке?

Количество необходимого рассола составляет 8-12% от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или засолочной смесью (примерно 3% от массы окорока), помещают в бочку и накладывают гнет.

Через 12-15 часов бочку полностью заливают раствором, содержащим 16-17% соли. Через 15-20 дней окорока вынимают из рассола и укладывают на 6-10 суток в холодное помещение один на другой для стекания рассола и созревания, после чего развешивают там же для проветривания.

Правильно посоленные окорока имеют чистую, без пятен поверхность, в меру соленый вкус, ветчинный аромат, на разрезе розовый равномерный цвет, плотную упругую консистенцию.

Приятного аппетита!

Оцените статью:

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Содержание

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе.

Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества.

В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию., но как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

  • Белков – 14,0 г.
  • Жиров – 26,0 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

  • Белков – 15 г.
  • Жиров – 50 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола.

Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры.

Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо  4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются  и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности.

В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели.

как засолить свиной окорок в домашних условиях

Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С.

Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Окорок варено-копченый

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения.

Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

  • Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
  • Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
  • В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
  • Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
  • Перед подачей охладите продукт.

    Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев.

Национальные блюда всегда самые вкусные и готовить их одно число.

При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Также мясо можно сохранить в морозильной камере. Для этого обернуть его в фольгу, а затем положить в пакет. Таким способом продукт будет оставаться свежим в течение года.

Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(10 оценок, среднее: 3,90 из 5)
Загрузка.

2
30.11.2017
Николаевич
Хорошо перемешать миксером.
Гурьевич
Но и для нашей кожи не менее полезны маски из такой муки.